O cacau em pó alcalino tem uma tonalidade mais escura com tons mais avermelhados, possui o sabor mais suave comparado com o cacau natural e se mistura mais facilmente a líquidos. Possui um PH entre 7 e 8, enquanto o cacau natural possui um PH ácido, por volta de 5. E é por estes motivos que o cacau em pó alcalino é o preferido de muitos cozinheiros para fazer bolos, biscoitos e doces devido ao seu sabor mais suave e sua cor escura forte, além de ser mais fácil para misturá-lo com outros ingredientes, visto que absorve líquidos mais rapidamente que o pó de cacau natural.
Devido o cacau alcalino possuir um PH alcalino ele não será eficaz na fermentação em preparações que se utiliza o bicarbonato de sódio, pois por ele ser alcalino precisa de um ingrediente ácido para reagir, neste caso seria mais interessante o cacau em pó natural que possui um PH ácido. Receitas com o cacau alcalino devem utilizar fermento em pó no lugar, ou outros ingredientes ácidos, como suco de laranja.
Apesar de o cacau em pó alcalino ser mais saboroso para alguns, ele possui menor quantidade dos antioxidantes flavonóides, importantes para a saúde, do que o cacau natural, o processo pelo qual o cacau em pó alcalino passa reduz substancialmente a quantidade de substâncias benéficas que ele contém.
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